De la fin du printemps jusqu’à l’automne, les betteraves sont l’un des moyens les plus simples d’ajouter de la couleur et de la nutrition à votre assiette. Généralement violettes foncées, les betteraves peuvent également être dorées, roses ou rayées. Ils ont un goût terreux légèrement amer et, bien qu'ils puissent être consommés crus, ils sont généralement cuits, souvent cuits par rôtissage. Même si la torréfaction donnera certainement des résultats savoureux, nous sommes fans des betteraves cuites à la vapeur.
"La cuisson à la vapeur des betteraves les ramollit, les rend tendres et plus agréables à manger", expliqueJess Damuck, styliste culinaire et auteur du livre de cuisineMonstre de salade!"Cela rehausse leur douceur naturelle et permet de réellement les infuser d'autres saveurs comme des épices ou des zestes d'agrumes."
Betteraves à la vapeura également un impact sur leur apparence. "Lorsque vous faites cuire des betteraves à la vapeur, leur chair devient brillante et lumineuse", explique Ronna Welsh, professeur de cuisine et auteur deLe cuisinier agile. Welsh note également que la cuisson à la vapeur garde le légume juteux et plus facile à peler.
Lors de vos achats,chercher des betteravesqui sont fraîches, toutes les feuilles doivent être vives et non flétries. "La saveur des betteraves cuites à la vapeur reflète la qualité des betteraves elles-mêmes : la cuisson à la vapeur ne cache aucun défaut", explique Welsh.
Comment préparer les betteraves à la vapeur
Comme la plupart des légumes, les betteraves doivent être lavées avant de les cuire. "Les betteraves poussent sous terre et, même si elles sont généralement lavées avant d'arriver sur le marché, vous devez toujours bien les frotter avec de l'eau tiède et une éponge propre", explique Welsh. Une fois lavées, Damuck recommande de couper les tiges et de couper les racines filandreuses avant la cuisson à la vapeur. Ne retirez pas la peau des betteraves avant la cuisson à la vapeur, car elles glisseront facilement après la cuisson à la vapeur et la peau retient en fait le jus de betterave à l'intérieur du légume-racine. Welsh recommande de marquer chaque extrémité de chaque betterave avec un « X » pour encourager la peau à se retirer pendant la cuisson de la betterave, ce qui rend la peau plus facile à retirer plus tard.
Comment cuire à la vapeur
Cuire des betteraves à la vapeur est simple :
- Placez les betteraves entières dans un panier vapeur au-dessus d'environ 2 pouces d'eau.
- Portez l'eau à ébullition à feu vif et couvrez.
- Une fois l’eau bouillante, réduisez le feu jusqu’à ce que l’eau frémisse. "Faites cuire à la vapeur les betteraves petites et moyennes pendant 30 minutes et les grosses betteraves pendant environ 50 minutes, jusqu'à ce que vous puissiez percer la betterave jusqu'au milieu avec un couteau ou une brochette", explique Damuck.
Astuce : si vous n'avez pas de cuiseur vapeur, Welsh conseille d'utiliser n'importe quoi pour soutenir les betteraves, y compris unpassoireet un dessous de plat en fil métallique, à condition que les betteraves reposent au-dessus de l'eau bouillante et que vous puissiez emprisonner la vapeur qu'elle génère.
Comment rôtir des betteraves à la vapeur
Le Gallois préfère les betteraves rôties à la vapeur plutôt que la simple cuisson à la vapeur. Elle dit que cette méthode profite des avantages des deux techniques de cuisson : la vapeur ramollit et maintient les betteraves humides, tandis que la torréfaction concentre leurs saveurs. Pour rôtir des betteraves à la vapeur :
- Préchauffer le four à 350°F. Placez huit betteraves moyennes, pesant environ 3 livres, dans un plat allant au four où elles s'emboîtent parfaitement en une seule couche. Saupoudrer d'1 cuillère à soupe de sel casher.
- Versez environ 1 1/2 pouces d'eau dans le plat et couvrez hermétiquement de papier d'aluminium.
- Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit très tendre, environ une heure, en testant le centre de la plus grosse betterave avec un couteau fin et bien aiguisé pour voir si elle est cuite.
Une fois refroidies, coupez les betteraves selon la forme souhaitée. Welsh recommande les cales. "En quartiers, ils ont une taille idéale pour une collation", dit-elle. "De plus, à partir d'un coin, vous pouvez couper des allumettes ou des dés quand vous le souhaitez."
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