Pierre's Lachs mit Sauerampfer

Wählen Sie den dicksten Mittelteil des Fisches. Schneiden Sie die beiden Filets mit einem flexiblen Ausbeinmesser auseinander und entfernen Sie vorsichtig die Haut.

Ziehen Sie mit einer Zange die winzigen Knochen heraus, die sich in der Mitte des Fleisches verstecken. Man kann sie finden, indem man mit den Fingern gegen die Maserung des Fisches fährt. Teilen Sie die Filets horizontal in zwei Hälften, sodass vier Stücke mit einem Gewicht von jeweils etwa 170 Gramm entstehen.

Zwei Stücke Backpapier leicht mit Erdnussöl einölen. Legen Sie ein Stück Pergament auf eine ebene Fläche. Fisch auf Pergament legen. Mit einem zweiten Stück Pergament belegen. Mit einem Holzhammer oder der Seite eines Hackbeils vorsichtig flach drücken, sodass jedes Filet gleich dick ist.

In einem mittelgroßen Topf Fischbrühe und Schalotten vermischen. Zum Kochen bringen und 10 bis 15 Minuten kochen lassen, bis eine Glasur entsteht. Wein und Wermut hinzufügen und etwa 3 Minuten lang weiterkochen, bis alles hell und sirupartig ist. Crème fraîche hinzufügen und ca. 2 Minuten kochen, bis sie leicht eingedickt ist. Durch ein feinmaschiges Sieb in eine saubere Pfanne passieren.

Sauerampfer hinzufügen und 25 Sekunden kochen lassen. Vom Herd nehmen. Fügen Sie die Butter nach und nach hinzu und schwenken Sie sie oder rühren Sie mit einem Holzlöffel um, bis sie vollständig eingearbeitet ist (achten Sie darauf, die Sauerampferblätter nicht zu zerbrechen). Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

Erhitzen Sie eine große beschichtete Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Lachs auf einer Seite (der weniger ansehnlichen Seite) mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der gewürzten Seite nach oben in die Pfanne geben. 25 Sekunden kochen, wenden und weitere 15 Sekunden kochen. Der Lachs muss zu wenig gegart sein, um seine Zartheit zu bewahren (er gart in der fertigen Soße weiter).

Soße auf vier große Teller verteilen. Lachs mit der gewürzten Seite nach unten auf Teller legen. Mit Salz würzen. Sofort servieren.