קרואסוני מחמצת

1. חָמֵץ:ביום הראשון בלילה, מערבבים יחד מנה ראשונה, קמח ומים בקערה גדולה. מכסים במגבת מטבח לחה או בצלחת גדולה ומניחים לעמוד בטמפרטורת החדר 8 עד 10 שעות.

2. בָּצֵק:ביום 2 בבוקר, מכינים ספוג: ממיסים את הלבין בחלב מחומם, תוך ערבוב או טריפה לאיחוד. מוסיפים 300 גרם קמח (2 1/4 כוסות) ומערבבים לאיחוד; ספוג צריך להרגיש כמו בלילה סמיכה. תן לעמוד 30 דקות.

3. מערבבים סוכר ומלח לספוג, ואז מוסיפים את 275 גרם הקמח הנותרים (2 כוסות); מערבבים לאיחוד. ללוש בידיים מקומחות על משטח מקומח קלות כ-4 דקות. שוטפים ומשמנים קלות קערה ומחזירים אליה את הבצק. מכסים בצלחת גדולה או במגבת מטבח לחה. תן לעמוד 30 דקות.

4. בידיים לחות, תופסים את החלק התחתון של הבצק, מותחים אותו ומקפלים אותו בחזרה על עצמו. סובב קערה רבע סיבוב אחד. חזור 6 פעמים. מכסים בבד ומניחים לעמוד 30 דקות. חזור על תהליך הקיפול כל 30 דקות עד שהבצק מרגיש כרית ואלסטי, ונפחו גדל בכ-50 אחוז - בסך הכל 6 עד 8 פעמים, 3 וחצי עד 4 וחצי שעות. מכסים ומניחים לעמוד 1 שעה, ואז מקררים 30 דקות יחד עם אריזת החמאה (ראה שלב 5; זה כדי שיהיה להם אותה טמפרטורה ומרקם דומה, מה שמקל בהרבה על העבודה איתם).

5. חבילת חמאה:במהלך המנוחה האחרונה של הבצק, מערבבים חמאה וקמח בקערת המיקסר ומקציפים במהירות בינונית לאיחוד. מעבירים לפיסת קלף, מעליו חתיכת קלף שנייה ומרדדים לריבוע בגודל 7 על 7 אינץ'. מעבירים לתבנית ומקררים 30 דקות (כשהיא מוכנה, האריזה צריכה להיות דונגית וגמישה, לא מוצקה).

6. הופכים בצק נח וצנן על משטח מקומח; לתת לעמוד 10 דקות. מגלגלים לריבוע בגודל 10 על 10 אינץ'. מניחים את חבילת החמאה במרכז הבצק. מרדדים פינות בצק עוד 5 סנטימטרים. מרימים צד אחד בכל פעם מעל חבילת החמאה, סוגרים אותו בבצק; לצבוט תפרים כדי לאטום. נותנים לבצק כמה דפיקות חזקות לאורך התפרים שלו עם הצד של המערוך.

7. מרדדים את הבצק למלבן בגודל 8 על 24 אינץ'. מקפלים לשלישים כמו אות (תחתון 8 אינץ' של בצק למעלה, ואז למעלה 8 אינץ' למטה מעל זה). הפוך כך התפר פרצופים בצד; חזור על תהליך הגלגול והקיפול הזה פעם נוספת. (אם החמאה מתחילה לנבוע החוצה, מניחים בצק על תבנית עם נייר אפייה ומקררים 10 עד 15 דקות לפני רידוד נוסף.) מניחים בצק מקופל על תבנית עם נייר אפייה ומקררים 30 דקות.

8. חזור על תהליך הגלגול והקיפול פעם נוספת (הסיבוב השלישי). אם הזמן מאפשר ויש לך אנרגיה, חזור פעם נוספת לאחר מנוחה נוספת של 30 דקות במקרר. מרדדים את הבצק עד שהוא מתחיל לקפוץ בחזרה (זה רק כדי לקבל זינוק ברידוד הסופי), ואז מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. מכסים ומקררים לפחות 8 שעות ועד יום אחד. (אפשר לרדד ולעצב לאחר מנוחה קצרה יותר של כ-4 שעות, אך המנוחה הארוכה יותר מקלה על העבודה את הבצק.)

9. ביום 3 בבוקר, מרפדים 2 ניירות אפייה בנייר אפייה. מניחים בצק צונן על משטח מקומח ומגלגלים למלבן בגודל 23 על 16 1/2 אינץ'. (אם גיליתם שהוא קופץ בחזרה, או שהרבה חמאה נוזלת החוצה, העבירו למקרר לכמה דקות. אם כתמי בצק קטנים נשברים, חושפים חמאה, מפזרים מעט קמח לכיסוי ומקררים קצרות.) קוצצים את השוליים. יָשָׁר. החל מקצה קצר אחד, השתמש בגלגלת פיצה או מאפה כדי לחתוך בצק לשניים לאורך, כך שיהיו לך שתי רצועות בגודל 22 1/2 על 8 אינץ'. (אם הבצק שלך מרגיש מסורבל, מקררים לזמן קצר.) חותכים כל רצועה ל-5 מלבנים, כל אחד בגודל 4 1/2 על 8 אינץ'. חותכים מפינה אחת תחתונה לפינה הנגדית העליונה של כל מלבן, ויוצרים שני משולשים.

10. סדרו משולשים על משטח העבודה, עם הצדדים הקצרים ביותר הקרובים אליכם וקצוות ארוכים ומחודדים הכי רחוקים מכם. למתוח בעדינות את רוחב הקצוות הקצרים מעט. לאחר מכן גלגלו קרואסונים לעבר קצוות מחודדים, נאחזו בנקודות ומושכים בעדינות כדי להתארך תוך כדי גלגול. כופפו מעט את שני הקצוות של הקרואסונים לכיוון האמצע כדי ליצור צורות סהר. מניחים קרואסונים על ניירות אפייה מוכנים, במרחק של כ-3 סנטימטרים זה מזה, מכניסים נקודות מתחת לסהרונים מעוצבים כדי שלא יתפרשו בתנור. (אתה אמור להיות מסוגל להתאים 10 על כל תבנית חצי גיליון.)

11. עוטפים בניילון נצמד ומניחים לעמוד בטמפרטורת החדר עד שתפוח, מתרחב בכ-60 אחוז, ורך מאוד, 2 עד 3 שעות. (או, אם אתם מעצבים לילה לפני האפייה, מניחים את כל הקרואסונים על נייר אפייה בודד ומכניסים למקרר ללילה, כי הם לא ממש יתרחבו. מוציאים כ-3 שעות לפני שרוצים לאפות, מחלקים אותם בין 2 ניירות, ואפשר להוכיח כמו לעיל זה יכול לקחת קצת יותר זמן, בהתחשב בכך שהם קרים.)

12. מחממים תנור ל-400 מעלות צלזיוס. טורפים יחד חלמונים ושמנת. מברישים קרואסונים מוגבים באופן שווה בשטיפת ביצים ואופים, מסתובבים תבניות מלמעלה למטה ומאחורה לחזית באמצע הדרך, עד שהם תופחים, מזהיבים ואופים, 25 עד 28 דקות. מניחים להתקרר על יריעות על רשתות 15 דקות, ולאחר מכן מעבירים ישירות למדפים ומצננים לחלוטין. (קרואסונים מצוינים ביום הכנתם, אבל אם מכינים אותם מראש, מניחים להתקרר לחלוטין, ואז מקפיאים בשקיות ניילון ניתנות לסגירה חוזרת. להגשה, עוטפים בנייר כסף מרופדים בנייר כסף ומחממים מחדש מהקפאה בתנור של 350 מעלות צלזיוס עד לחימום זה עתה. , בערך 10 דקות.)

הערות קוק

"לוין" היא המילה הצרפתית למחמצת ובמתכון זה, זהו הצעד הראשון שנעשה להכנת קרואסוני מחמצת: כמות מסוימת של מנה ראשונה, קמח ומים מערבבים יחד, משאירים לתסיסה למשך הלילה, ולאחר מכן משתמשים בו לחלוטין באפייה תַהֲלִיך.

אם אתה מתחיל את הבצק בסביבות 8 או 9 בבוקר, אתה אמור להיות מסוגל להכין את הבצק, לרבד, לרדד, לחתוך ולעצב עד מאוחר בערב (לחסוך לך עבודה בבוקר). אם תתחילו מאוחר יותר, גלגלו ועצבו אותם למחרת בבוקר.