עוגת ספוג וניל עם קרם חמאה תות-מרנג

1. עוּגָה:

   מחממים תנור ל-325 מעלות. מצפים תבנית קפיצית בגודל 8 אינץ' בספריי בישול. רפד את הצדדים ברצועת קלף בגובה 5 אינץ'; מצפים קלף עם ספריי בישול.

2. מקציפים יחד קמח, 3/4 כוס סוכר מגורען, אבקת אפייה ומלח עד לאיחוד יסודי, 30 שניות. בקערה גדולה, טורפים יחד חמאה, חלמונים וחלב לאיחוד. מקציפים את תערובת הקמח לתערובת החמאה עד לקבלת תערובת חלקה.

3. מקציפים חלבונים במהירות בינונית-נמוכה עד לקבלת קצף, כ-2 דקות. מוסיפים קרם טרטר ווניל ומקציפים על בינוני-גבוה עד שנוצרות פסגות רכות, 2 דקות נוספות. מוסיפים בהדרגה את 3/4 כוס הסוכר המגורען הנותרים ומקציפים עד שנוצרות פסגות נוקשות ומבריקות, כ-5 דקות. מקציפים שליש מתערובת חלבון הביצה לבלילה. מקפלים בעדינות אך ביסודיות פנימה את יתרת תערובת החלבונים-ביצה בעזרת מרית גומי. מעבירים את הבלילה לתבנית; החלק העליון בעדינות עם מרית.

4. אופים עד לתפיחה והזהבה, כ-45 דקות. מנמיכים תנור ל-300 מעלות וממשיכים לאפות עד שהחלק העליון קופץ בחזרה כשנוגעים בו קלות, כ-35 דקות נוספות. מעבירים תבנית לרשת; לתת להתקרר 10 דקות. פתח את נעילת המחבת והרם בזהירות כדי להסיר. מוציאים את הקלף והופכים את העוגה על הרשת, מעבירים סכין חדה בין העוגה לתחתית התבנית כדי לשחרר. מסירים את התחתית והופכים את העוגה כשהצד העליון כלפי מעלה; לתת להתקרר לחלוטין.

5. זִגוּג:

   במעבד מזון, טוחנים 1 קילו תותים עם 1/2 כוס סוכר עד לקבלת מרקם חלק. מעבירים לסיר בינוני ומביאים לרתיחה, לאחר מכן מנמיכים את האש לבינונית ומבשלים, תוך ערבוב תכוף, עד להכהה, סמיכה וסירופ, כ-10 דקות. מסננים דרך מסננת דקיקה, לוחצים על מוצקים כדי להסיר כמה שיותר נוזלים (צריך שתהיה לך כוס אחת). מקררים, מכוסה, עד לטמפרטורת החדר, כשעה (או מעבירים לקערה שמונחת באמבט מי קרח ומערבבים מדי פעם עד שמתקרר למגע, כ-10 דקות).

6. מערבבים את החלבונים, 1 1/4 כוסות הסוכר הנותרות והמלח בקערת מיקסר חסינת חום המוצבת מעל (לא בתוך) סיר מים רותחים, תוך טריפה מתמדת עד שהסוכר נמס והתערובת חמימה. (היא אמורה להרגיש חלקה לחלוטין כאשר משפשפים אותה בין קצות האצבעות.) העבירו את הקערה למיקסר המצויד בחיבור המקצף. מתחילים במהירות נמוכה ומעלים בהדרגה לבינונית-גבוהה, מקציפים עד שנוצרות פסגות נוקשות ומבריקות. ממשיכים להקציף עד שתחתית הקערה מתקררת למגע, כ-10 דקות.

7. מנמיכים את המהירות לבינונית-נמוכה ומקציפים חמאה, כמה כפות בכל פעם, עד לאיחוד, מגרדים את הקערה לפי הצורך. מוסיפים לאט לאט מחית תותים ווניל, מקציפים עד לאיחוד. (אם קרם חמאה נראה מכורבל, הגבירו את המהירות לבינונית-גבוהה והקציפו עד לקבלת מרקם חלק).

8. פורסים 1 קילו תותים לאורכם, בעובי 1/4 אינץ' (כדאי שיהיו לכם בערך 2 1/2 כוסות). חותכים את העוגה אופקית ל-3 שכבות אחידות בסכין משוננת. מעבירים את השכבה התחתונה, הצד החתוך כלפי מעלה, לצלחת עוגה או למעמד מרופד ברצועות קלף. מורחים את החלק העליון באופן שווה ב-3/4 כוס קרם חמאה וחצי מתותים פרוסים, חופפים פירות יער כדי שיתאימו. מורחים עוד 3/4 כוס קרם חמאה על צד אחד של שכבת העוגה המרכזית ומניחים מעל שכבת העוגה הראשונה, כשהצד הקפוא כלפי מטה. לחץ בעדינות כדי להדביק, היזהרו לא לאפשר לתותים להחליק החוצה. מורחים למעלה בעוד 3/4 כוס קרם חמאה; למעלה באופן שווה עם יתרת התותים הפרוסים. מורחים עוד 3/4 כוס קרם חמאה על הצד החתוך של שכבת העוגה העליונה; מניחים על העוגה המרכזית, כשהצד הקפוא כלפי מטה, לוחצים בעדינות כדי להידבק.

9. בעזרת מרית מתכת קטנה, מורחים את יתרת קרם החמאה באופן שווה על גבי העוגה ודפנותיה. כדי ליצור דפנות דקורטיביות, החזק את המרית בצורה אנכית כנגד העוגה ולחץ בעדינות על צד אחד ארוך לכדי ציפוי (אל תלך עמוק יותר מ-1/4 אינץ', כדי שלא תרד לעוגה), ואז משוך את המרית ישירות כלפי מעלה בתנועה אחת. חזור על כל העוגה, ולאחר מכן הסר רצועות קלף. מעל העוגה עם 1 קילו תותים שנותרו, חותכים חלק לשניים, אם רוצים. אבק קלות בסוכר קונדיטורים; לְשָׁרֵת. את העוגה הזו מומלץ להרכיב, לשמור בטמפרטורת החדר ולהגיש אותו באותו היום, אך ניתן לשמור אותה בקירור, ללא כיסוי, עד יום אחד; להביא לטמפרטורת החדר לפני ההגשה.

הערות קוק

ניתן להכין עוגה זו גם בתבנית עוגה עגולה בגודל 8 אינץ': הניחו לעוגה להתקרר בתבנית על רשת למשך 10 דקות, ולאחר מכן הסר בזהירות את הקלף מדפנות התבנית, הפוך את העוגה אל הרשת. , ומסירים את עגול הקלף מלמטה. ניתן לאחסן את קרם החמאה בטמפרטורת החדר אם משתמשים בו באותו היום, בקירור בכלי אטום עד שלושה ימים, או בהקפאה עד חודש. לפני השימוש, החזירו אותו לטמפרטורת החדר והקציפו במהירות נמוכה במיקסר המצויד בחיבור ההנעה עד שהוא שוב חלק, כחמש דקות.