צלעות חזיר בתפוז ורוזמרין במלח עם רסק תפוחים

מערבבים סוכר, מלח, עלי דפנה, גרידת תפוז, גרגירי פלפל, רוזמרין ו-4 כוסות מים בסיר בינוני. מביאים לרתיחה תוך ערבוב עד שהסוכר והמלח נמסים. מנמיכים לרתיחה ומבשלים דקה. מסירים מהאש; לתת להתקרר לחלוטין. יוצקים על צלעות חזיר בתבנית אפייה בגודל 9 על 13 אינץ'. מכסים ומקררים, הופכים פעם אחת, לפחות 4 שעות ועד לילה.

הסר חזיר מהמלח; להשליך מי מלח. לייבש צלעות; לתת לעמוד 15 דקות. מחממים מחבת גדולה מברזל יצוק או מחבת כבדה אחרת על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים שמן ומערבבים לציפוי. מוסיפים בשר חזיר, עובדים בקבוצות, במידת הצורך, ומבשלים עד שהתחתית מזהיבה עמוקה, כ-5 דקות. הופכים ומבשלים עד שמדחום המוחדר לחלק העבה ביותר של הצלעות (בלי לגעת בעצם) רושם 138 מעלות, כ-3 דקות נוספות. תנו לנוח 5 דקות. מקשטים בפטרוזיליה ומגישים עם רסק תפוחים.