Préchauffer le four à 425 degrés, avec la grille en position la plus basse. Sur une surface de travail légèrement farinée, étalez le plus petit disque de pâte d'un peu moins de 1/4 de pouce d'épaisseur sur une surface légèrement farinée et placez-le dans une assiette à tarte en verre de 9 pouces. Rouler le disque restant sur un peu moins de 1/4 de pouce d'épaisseur et transférer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé pour la croûte supérieure; réfrigérer avec l'assiette à tarte.
Mettez le jus de citron dans un grand bol. Peler, couper en quartiers et épépiner les pommes ; trancher finement sur la largeur, en mélangeant avec le jus de citron pendant que vous travaillez. Ajouter le sucre, la farine, la cannelle et le sel dans le bol ; mélanger pour combiner.
Remplissez la croûte inférieure du mélange de pommes; Badigeonner légèrement le bord de la croûte avec de l'eau. À l'aide d'un couteau d'office, découpez un cercle ou de petites fentes au centre de la croûte supérieure. Placer la croûte supérieure sur la garniture; appuyer sur tout le pourtour pour sceller avec la croûte inférieure. À l'aide de ciseaux de cuisine, coupez jusqu'à obtenir un surplomb de 1 pouce ; plier la pâte sur elle-même pour former un rebord et appuyer pour sceller. À l’aide du pouce et de l’index, sertissez comme vous le souhaitez.
Placer l’assiette à tarte sur une plaque à pâtisserie à rebords tapissée de papier sulfurisé. Mélangez l'œuf légèrement battu avec 1 cuillère à soupe d'eau. Badigeonner la croûte de dorure à l’œuf. Cuire au four 20 minutes; réduire le feu à 375 degrés et cuire au four jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que le jus bouillonne, environ 80 minutes de plus. Laisser refroidir complètement sur une grille, au moins 4 heures (ou jusqu'au lendemain) avant de servir.