Rincer le poisson sous l'eau froide courante, en éliminant tout sang autour des branchies, ce qui pourrait troubler le stock. Séchez le poisson à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant; placer sur une surface de travail propre. Coupez les nageoires du dos, du ventre et près des branchies avec une paire de ciseaux de cuisine. Si le poisson est trop long pour tenir dans le braconnier, retirez la tête et la queue avec un couteau bien aiguisé ; coupez la queue juste en dessous des nageoires caudales.
Coupez une double épaisseur de gaze de 17 pouces de large et 8 pouces de plus que le saumon. Placez la gaze sur une surface de travail propre. Posez le poisson dans le sens de la longueur sur le tissu et enroulez le tissu autour du poisson. Attachez les extrémités de la gaze avec de la ficelle de cuisine.
Placez la grille au fond du braconnier et remplissez-la de court bouillon refroidi. En utilisant les extrémités du tissu comme poignées, abaissez le saumon dans la pocheuse, en ajoutant de l'eau si nécessaire pour recouvrir le poisson. Couvrez et placez le braconnier sur deux brûleurs. Portez le liquide à ébullition; réduire le feu à très doux. Cuire à petit frémissement pendant 25 minutes (l'eau ne doit pas bouillir).
Faites glisser une cuillère en bois dans chaque poignée du support à braconner ; soulevez le support et placez les cuillères sur les bords du braconnier afin que le poisson soit surélevé. Soulevez l'une des cuillères pour soulever le côté du support qui supporte la tête et exposer la partie la plus large du dos du poisson. Insérez un thermomètre à lecture instantanée près de l'endroit où se trouvait la nageoire. Le poisson est entièrement cuit lorsque la température atteint 135 degrés. (Pour un plus gros saumon, cela peut prendre jusqu'à une heure.) Si la température est trop basse, remettez le poisson dans le liquide et poursuivez le braconnage en vérifiant la température toutes les 10 minutes.
À l'aide de deux cuillères en bois comme décrit à l'étape 4, retirez la grille du liquide et posez-la sur le braconnier en biais pour l'égoutter, en réservant le court-bouillon. Lorsque le saumon est suffisamment froid pour être manipulé, environ 15 minutes, transférez-le sur une surface de travail propre ; laisser refroidir complètement, environ 45 minutes.
Pour réaliser le glaçage à l'aspic, passez le court-bouillon au tamis fin. Placez 6 tasses de bouillon dans une marmite. Dans un autre bol, fouettez 6 blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis incorporez les blancs au bouillon. Fouetter le mélange à feu moyen jusqu'à ébullition, environ 10 minutes. Les blancs d’œufs extrairont toutes les particules troubles du bouillon et commenceront à coaguler sur le dessus. Arrêtez de fouetter et laissez mijoter jusqu'à ce que toute la mousse remonte à la surface et que le bouillon en dessous soit clair, environ 15 minutes.
À l'aide d'une écumoire, retirez délicatement la mousse. Trempez un morceau d'étamine de 12 x 12 pouces dans de l'eau glacée. Essorez l'excès d'eau et tapissez le tamis avec la gaze froide. Versez le bouillon au tamis. Répétez l'opération, en utilisant à chaque fois une étamine fraîche, jusqu'à ce que toute la mousse ait été retirée du bouillon. Placez 1/3 tasse d'eau froide dans un petit bol et saupoudrez uniformément la gélatine sur le dessus. Laisser reposer jusqu'à ce que la gélatine soit ramollie, environ 10 minutes. Ajouter le mélange de gélatine au bouillon clarifié et porter à ébullition à feu moyen en fouettant constamment jusqu'à ce que toute la gélatine soit dissoute. ne faites pas bouillir. Retirer du feu.
Déballez le poisson en laissant la gaze en place en dessous. Si la tête et la queue sont toujours attachées et en bon état, vous souhaiterez peut-être les laisser pour la décoration. Sinon, retirez la queue avec des ciseaux de cuisine. La tête s'enlèvera facilement. Retournez le poisson de manière à ce que le côté qui se trouvait sur la grille soit vers le haut. Retirez la peau à l'aide d'un couteau d'office et de vos doigts.
En utilisant une étamine pour soutenir le poisson, retournez-le sur un plat de service, côté peau vers le haut. Retirez la peau du dessus du poisson. À l’aide du dos d’un couteau d’office, grattez délicatement la graisse brune.
Décorez le saumon avec les garnitures de votre choix. Disposez les garnitures sur le poisson; sécuriser temporairement avec des cure-dents. Versez l'aspic dans un grand bol posé sur un bain d'eau glacée. Remuez l'aspic jusqu'à ce qu'il commence à épaissir, 5 à 10 minutes. Retirez l'aspic du bain de glace et versez-en une couche sur le saumon. Réfrigérer le saumon 20 minutes. Répétez le processus de glaçage, si vous le souhaitez. Si l'aspic devient trop épais pour être versé à la louche, réchauffez-le au bain-marie jusqu'à ce qu'il redevienne liquide. Retirez les cure-dents. Conservez le saumon au réfrigérateur, à découvert, jusqu'à 24 heures ou jusqu'à l'arrivée de vos invités. (L'enrobage aspic empêche le poisson de se dessécher.)
Au moment de servir, nettoyez tout aspic accumulé autour du fond du poisson ; couper avec une pelle à poisson. Commencez par l’extrémité la plus large du poisson ; glissez le serveur sous ou entre les garnitures, plutôt que de les couper. Couper jusqu'à l'os, en travaillant doucement le serveur entre les flocons. Soulevez une section de poisson avec les garnitures dessus et transférez-la dans une assiette. Continuez à couper et à servir au besoin.
Paru à l'origine : Livre de recettes du 10e anniversaire ; Livre de recettes vivantes de Martha Stewart, livre de recettes MSL Vol. 1 ; Classiques originaux, origine inconnue