Il existe un mythe dans la mémoire collective du monde culinaire selon lequel laver les champignons est une mauvaise idée, mais ce n'est pas vrai. Les champignons sont principalement constitués d’eau, donc un peu plus ne changera pas leur saveur ou leur texture. Ces champignons perdent également de l’humidité lorsqu’ils sont exposés à la chaleur, ce qui signifie que toute eau supplémentaire va simplement s’évaporer. Apprenez à nettoyer correctement toutes les différentes variétés de champignons grâce à notre guide utile.
Comment nettoyer les champignons portobello, de bouton et cremini
Les champignons courants achetés en magasin comme les portobello, les cremini, les boutons et les shiitakes arrivent souvent avec un substrat de culture à l'odeur tourbeuse accroché à leurs chapeaux. Nettoyer chaque capuchon avec une jolie brosse à champignons est peut-être une méditation thérapeutique, mais mauvais pour la gestion du temps. Voici comment accélérer les choses :
- Équeutez les champignons (conservez les tiges pour les utiliser dans la farce ou les bouillons).
- Remplissez un grand bol d'eau et plongez-y les champignons. Faites tourner l'eau avec vos mains et égouttez les champignons immédiatement.
- Posez les champignons sur une double couche de torchons en coton et séchez-les.
Lavez les champignons juste avant d’en avoir besoin, car les champignons non lavés se conservent plus longtemps au réfrigérateur.
Nettoyer les huîtres, les maitake et autres champignons sauvages cultivés
Le terme champignons sauvages cultivés peut sembler un oxymore, mais il fait référence à des champignons traditionnellement trouvés dans la nature et cultivés dans des fermes dans des conditions contrôlées.
Pleurotes
Les pleurotes du commerce doivent être lavés comme des boutons ou des portobellos. Notez qu’ils ont tendance à être très propres.
Poule des Bois
Également connu sous le nom de maitake, ce champignon nécessite un toucher doux. Ses chapeaux sont très délicats (du moins lorsqu'ils sont cultivés) et ont tendance à se briser.
- Coupez leurs extrémités et faites tremper les champignons pendant cinq minutes.
- Égoutter et sécher très bien et soigneusement ; une essoreuse à salade est parfaite pour éliminer l’humidité des volants. (Si vous n'avez pas d'essoreuse à salade, regroupez-les délicatement dans un fin torchon en coton et balancez-les comme un moulin à vent. Il est préférable de le faire à l'extérieur.)
Comment nettoyer les girolles, les morilles et autres champignons sauvages
Il est logique que ces champignons nécessitent un nettoyage plus minutieux, car ils sont récoltés dans la nature et peuvent abriter des insectes ou contenir de la saleté ou des graviers provenant du sol de la forêt.
Poule sauvage des bois
Contrairement à la délicate poule cultivée des bois, la poule sauvage est un champignon beaucoup plus gros et plus robuste. Il pousse à la base des arbres ou sur les racines des arbres au sol et peut être graveleux et doit être lavé plus agressivement.
- Coupez le champignon en morceaux avant de le laver.
- Immergez les morceaux et agitez pour les déplacer dans l'eau.
- Retirez-le, vérifiez que toute la saleté et les grains ont été enlevés et séchez-le entre des torchons propres.
Chanterelles
Les girolles sont des champignons sauvages d'été qui sont soit intacts, soit recouverts de poussière du sol forestier, selon l'endroit où ils ont été récoltés. Que vous les ayez récoltées vous-même ou achetées (elles ne peuvent pas être cultivées), vérifiez soigneusement les girolles pour déceler de minuscules trous d'insectes à l'extrémité de la tige. S’il n’y a pas de trous d’insectes, lavez-les selon la méthode de la poule des bois sauvage.
Si vous voyez des piqûres d’épingle révélatrices, tenez compte de ces conseils :
- Ajoutez du sel à l'eau de lavage : 1 cuillère à soupe pour 4 tasses d'eau. Swoosh pour dissoudre le sel, puis ajoutez les champignons. Faites tremper les champignons pendant 20 minutes.
- Égoutter et répéter.
- Séchez les champignons sur une double couche de torchons en coton.
L'eau salée expulsera toutes les petites créatures. Cette méthode fonctionne pour tous les champignons fourragers susceptibles d’héberger des créatures, mais ce n’est généralement un problème qu’en été.
Morilles
La texture alvéolée des morilles en fait une exception lors du nettoyage des champignons. Ils doivent être brossés avant d'être coupés en deux et nettoyés.
- Badigeonnez-les à l'aide d'une brosse à champignons. Les brosses à champignons sont petites et rondes avec des poils doux, ce qui les rend parfaites pour nettoyer les champignons délicats.
- Coupez-les en deux dans le sens de la longueur (ils sont creux à l'intérieur).
- Lavez les morilles coupées en deux en les plongeant dans un bol d'eau.
- Sécher à l'essoreuse à salade.
Si vous souhaitez conserver les morilles entières, brossez-les et lavez-les comme indiqué ci-dessus. Changez ensuite l'eau et lavez à nouveau, avant de sécher à l'essoreuse à salade.
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