Charlotte au chocolat

Remplissage:Placer le chocolat dans un bol moyen résistant à la chaleur. Dans un petit bol, saupoudrer de gélatine 2 cuillères à soupe de lait; laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit ramolli, environ 5 minutes. Dans un autre bol moyen, fouetter ensemble les jaunes d'œufs et le sucre cristallisé.

Faites mijoter 1/4 tasse de crème et 1/4 tasse de lait restant dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter un tiers du mélange de crème au mélange de jaunes en fouettant constamment. Ajouter le reste du mélange de crème en un filet lent et régulier, en fouettant constamment; remettre dans la casserole. Cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la crème recouvre le dos d'une cuillère, environ 3 minutes. Retirer du feu et incorporer le mélange de gélatine. Passer le mélange au tamis à mailles fines dans un bol avec le chocolat; laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit ramolli, 1 minute. Remuer jusqu'à consistance lisse. Couvrir d'une pellicule plastique en la pressant directement sur la surface pour éviter la formation de peau; laisser refroidir complètement.

Fouetter les 3/4 tasse de crème restantes jusqu'à obtenir des pics mous et incorporer délicatement à la crème anglaise. Réfrigérer jusqu'au moment de l'assemblage, jusqu'à 1 jour.

Doigts de dame et étages de gâteaux :Préchauffer le four à 350 degrés. À l'aide d'un crayon et d'une règle, créez un modèle qui servira de guide pour le passepoil des boudoirs et des couches de gâteau : sur un morceau de parchemin, tracez deux séries de lignes parallèles espacées de 3 1/2 pouces. Sur un deuxième morceau de parchemin, tracez trois cercles de 5 pouces. Placez chaque morceau de papier sulfurisé, côté crayon vers le bas, sur une plaque à pâtisserie sans rebord. Tamisez ensemble la farine et 1/4 tasse de cacao dans un bol moyen.

Dans le bol d'un batteur équipé du fouet, battre ensemble les blancs d'œufs, le sel et la vanille à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Augmentez la vitesse au maximum et ajoutez progressivement 1/2 tasse de sucre cristallisé, en battant jusqu'à ce que des pics fermes et brillants se forment, environ 3 à 5 minutes. Dans un bol séparé équipé du fouet, battre les jaunes d'œufs avec 1/4 tasse de sucre cristallisé restant jusqu'à ce qu'ils soient épais et jaune pâle, environ 2 minutes. Incorporer délicatement le mélange de jaunes d'œufs au mélange de blancs d'œufs, puis incorporer le mélange de farine en trois ajouts. Transférer dans une poche à douille munie d'un embout rond de 1/2 pouce.

Disposez les boudoirs en croix sur les modèles préparés, en les espaçant de 1/4 de pouce (vous en aurez besoin d'environ 16), puis formez des ronds de gâteau, en commençant au centre de chaque cercle et en spirale vers l'extérieur jusqu'à ce que vous atteigniez le bord du modèle. Fouetter ensemble 1 cuillère à soupe de cacao restante et le sucre glace; tamiser les ronds de gâteau. Cuire les boudoirs et les ronds de gâteau jusqu'à ce qu'ils soient fermes et élastiques, environ 14 minutes. Transférer les feuilles sur des grilles ; laisser refroidir complètement.

Assemblée:Placer un cercle à gâteau de 6 x 3 pouces sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé; Tapisser un anneau avec une bande de parchemin de 20 x 3 pouces pour former un collier. Portez à ébullition le rhum et le sucre granulé dans une petite casserole, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. retirer du feu. Placez les boudoirs debout à l’intérieur de l’anneau, avec les côtés bombés tournés vers l’extérieur (utilisez-en juste assez pour qu’ils soient bien ajustés). Placer une couche de gâteau au bas du cercle. Badigeonner les boudoirs et le gâteau de sirop de rhum. Versez la moitié de la garniture au chocolat dans le cercle à gâteau et recouvrez d'une deuxième couche de gâteau. Badigeonner le gâteau de sirop et garnir du reste de la garniture au chocolat. Garnir de la dernière couche de gâteau et badigeonner de sirop. Réfrigérer jusqu'à consistance ferme, au moins 4 heures ou toute la nuit.

Juste avant de servir, fouettez la crème et le sucre glace jusqu'à obtenir des pics mous. Retirez délicatement la charlotte du morceau de papier sulfurisé inférieur et transférez-la, toujours dans le cercle à gâteau, sur un plat de service. Retirez l'anneau et décollez délicatement la bande de papier sulfurisé. Déposez une cuillerée de crème fouettée sur le gâteau et saupoudrez de copeaux de chocolat.