Latkes classiques

1. Dans un petit bol, mélanger la fécule de pomme de terre, la levure chimique, 1 1/2 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre ; annuler. Peler les pommes de terre; placer dans un bol d'eau froide. Sur les gros trous d'une râpe, râper les pommes de terre et l'oignon. Transférer dans une passoire fine recouverte d'une étamine et déposer sur un grand bol.

2. Rassemblez le mélange dans une étamine et essorez l'humidité dans un bol. Laisser reposer jusqu'à ce qu'une pâte blanche se dépose au fond du bol, environ 2 minutes. Retirer le tamis; versez le liquide du bol et jetez-le en laissant une pâte blanche.

3. Ajouter le mélange de pommes de terre et d'oignons dans le bol et saupoudrer du mélange de levure chimique; mélanger pour enrober. Ajouter les œufs; remuer pour combiner.

4. Chauffer 1/4 de pouce d'huile dans une grande poêle épaisse (de préférence en fonte) à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais sans fumer. (Testez avec un râpé de pomme de terre ; si ça grésille tout de suite, c'est prêt). Réduire le feu à moyen. En travaillant par lots pour éviter l'encombrement, versez un peu 1/4 tasse de mélange de pommes de terre dans l'huile ; aplatir avec une spatule jusqu'à 1/4 de pouce d'épaisseur. Faire frire, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, 3 à 4 minutes de chaque côté. À l'aide d'une spatule à fentes, transférer sur du papier absorbant posé sur une plaque à pâtisserie. Saupoudrer de sel feuilleté. Répétez l’opération en remuant le mélange de pommes de terre entre les lots et en ajustant la chaleur si nécessaire pendant la friture. Servir immédiatement.

Notes du cuisinier

Alternez entre l'oignon et les pommes de terre lorsque vous râpez pour éviter que les pommes de terre ne se décolorent.