Préparez l'entrée :Mélangez la farine de pain blanc avec la farine de blé entier. Versez de l'eau tiède dans un bol moyen. Ajoutez 315 grammes de mélange de farine (réservez le reste du mélange de farine) et mélangez avec vos mains jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une pâte épaisse et sans grumeaux. Couvrir d'un torchon. Laisser reposer dans un endroit frais et sombre jusqu'à ce que des bulles se forment sur les côtés et en surface, environ 2 jours. Une croûte sombre peut se former sur le dessus. Une fois les bulles formées, il est temps de faire la première tétée.
À chaque tétée, retirez 75 grammes ; jeter le reste du démarreur. Nourrir avec 150 grammes de mélange de farine réservé et 100 grammes d'eau tiède. Mélangez avec vos mains jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une pâte épaisse et sans grumeaux. Répétez toutes les 24 heures à la même heure pendant 15 à 20 jours. Une fois qu'il fermente de manière prévisible (monte et descend tout au long de la journée après les tétées), il est temps de préparer le levain.
Préparez le levain :La veille de la préparation de la pâte, jetez tout le levain affiné sauf 1 cuillère à soupe. Nourrir avec 200 grammes de mélange de farine réservé et l'eau tiède. Couvrir d'un torchon. Laisser reposer dans un endroit frais et sombre pendant 10 à 16 heures. Pour tester l'état de préparation du levain, déposez-en une cuillerée dans un bol d'eau à température ambiante. S'il coule, il n'est pas prêt et a besoin de plus de temps pour fermenter et mûrir. Au fur et à mesure qu'elle se développe, l'odeur passera de mûre et aigre à douce et agréablement fermentée ; lorsqu'il atteint ce stade, il est prêt à être utilisé.
Préparez la pâte :Versez 700 grammes d'eau tiède dans un grand bol à mélanger. Ajoutez 200 grammes de levain. Remuer pour disperser. (Conservez vos restes de levain ; c'est maintenant le début d'un nouveau levain. Pour le garder en vie pour faire de futurs pains, continuez à le nourrir comme décrit à l'étape 2.) Ajoutez les farines et mélangez la pâte avec vos mains jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux de levain sec. il reste de la farine. Laisser reposer dans un endroit frais et sombre pendant 35 minutes. Ajoutez le sel et les 50 grammes d'eau tiède restants. Replier la pâte sur elle-même pour l'incorporer. Transférer dans un récipient en plastique moyen ou un bol en verre. Couvrir d’un torchon. Laissez reposer 30 minutes.
La pâte va maintenant entamer sa première levée (fermentation en masse), pour développer saveur et force. (L'augmentation est sensible à la température ; en règle générale, une pâte plus chaude fermente plus rapidement. Robertson essaie de maintenir la pâte entre 78 et 82 degrés pour accomplir la fermentation en masse en 3 à 4 heures.)
Au lieu de pétrir, Robertson développe la pâte à travers une série de « plis » dans le récipient pendant la fermentation en vrac. Pliez la pâte en répétant toutes les 30 minutes pendant 2 heures et demie. Pour faire un pli, trempez 1 main dans l'eau pour éviter qu'elle ne colle. Saisissez le dessous de la pâte, étirez-la et repliez-la sur elle-même. Faites pivoter le récipient d’un quart de tour et répétez. Faites cela 2 ou 3 fois pour chaque pli. Après les 3 heures, la pâte devrait être aérée et plus molle, et vous constaterez une augmentation de volume de 20 à 30 pour cent. Sinon, poursuivez la fermentation en vrac pendant 30 minutes à 1 heure de plus.
Sortez la pâte du récipient à l'aide d'une spatule à pâte. Transférer sur une surface farinée. Saupoudrez légèrement la pâte de farine et coupez-la en deux à l'aide d'un grattoir à pâte. Travaillez chaque morceau en rond à l'aide d'un grattoir et d'une main. La tension augmentera à mesure que la pâte s'ancrera légèrement à la surface lorsque vous la faites tourner. À la fin, la pâte doit avoir une surface tendue et lisse.
Saupoudrez le dessus des rondelles de farine, couvrez d'un torchon et laissez reposer sur le plan de travail pendant 20 à 30 minutes. Glissez le grattoir à pâte sous chacun pour le soulever en prenant soin de conserver la forme ronde. Retourner les ronds côté farine vers le bas.
Tapisser 2 paniers ou bols moyens de torchons propres; saupoudrer généreusement de farine. À l'aide du grattoir à pâte, transférer chaque rond dans un panier, côté lisse vers le bas, couture centrée et tournée vers le haut. Laisser reposer à température ambiante (75 degrés à 80 degrés), recouvert de torchons pendant 3 à 4 heures avant d'enfourner.
Cuire le pain :
Vingt minutes avant d'être prêt à cuire le pain, préchauffez le four à 500 degrés, avec la grille en position la plus basse, et réchauffez un faitout rond de 9 1/2 pouces ou un faitout ovale de 11 pouces (ou une marmite épaisse allant au four avec un couvercle hermétique).
Versez 1 rond dans un four hollandais chauffé (il peut coller légèrement à la serviette). Marquez le dessus deux fois à l'aide d'une lame de rasoir ou d'un couteau bien aiguisé. Couvrir avec un couvercle. Remettre au four et réduire la température du four à 450 degrés. Cuire au four pendant 20 minutes.
Retirez délicatement le couvercle (un nuage de vapeur se dégagera). Cuire au four jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée, 20 à 25 minutes de plus.
Transférer le pain sur une grille. Il sera léger et sonnera creux lorsqu'on le touchera. Laissez refroidir.
Pour cuire le deuxième pain, augmentez la température du four à 500 degrés, essuyez la cocotte avec un torchon sec et réchauffez avec le couvercle pendant 10 minutes. Répétez les étapes 11 à 13.
Notes du cuisinier
Robertson décrit un levain - un mélange de farine, d'eau, de levures sauvages et de bactéries - comme l'empreinte digitale d'un boulanger. En préparer un est simple, mais cela nécessite un engagement : comptez sur nourrir et prendre soin du mélange pendant trois semaines avant de commencer la cuisson. Pour quelque chose de plus proche d'une gratification immédiate, commencez à utiliser le démarreur après cinq à sept jours, ou commandez un nouveau démarreur àkingarthurflour.com. (Gardez à l'esprit que la saveur ne sera pas aussi complexe.)
Un autre secret pour cuisiner comme un pro : pesez tous les ingrédients, même l'eau, à l'aide d'une balance de cuisine comprenant des mesures métriques.