Putenbrust-Roulade und geschmorte Keulen

1. Ofen auf 425°F vorheizen. Putenbrust mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett legen. Schneiden Sie die dickste Stelle horizontal durch, sodass eine Klappe entsteht, und öffnen Sie sie wie ein Buch. Mit Plastikfolie abdecken. Mit einem Hammer auf eine gleichmäßige Dicke (ca. 3/4 Zoll) klopfen. Plastik entfernen und mit Salz und Pfeffer würzen. Verteilen Sie die Füllung gleichmäßig darüber und lassen Sie dabei einen Rand von 1,25 cm frei. Rollen Sie die Brust von der kurzen Seite ohne Haut aus fest zu einem Block zusammen und umschließen Sie die Füllung. Drehen Sie die Nahtseite nach unten und ziehen Sie die Haut nach unten, um die Roulade so weit wie möglich zu umhüllen. Zur Sicherung mit Küchengarn in Abständen von 5 cm zusammenbinden. Reiben Sie 2 Esslöffel Butter über die Haut. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Zwiebelringe in einer einzigen Schicht auf einer Seite einer Bratpfanne anordnen. Roulade mit der Hautseite nach oben auf die Zwiebeln legen. Reiben Sie 1 Esslöffel Butter über jedes Bein, würzen Sie es und legen Sie es auf die andere Seite der Pfanne. Thymian über den Truthahn streuen und 1 Tasse Brühe in die Pfanne gießen.

3. Braten Sie den Truthahn (geben Sie mehr Brühe in die Pfanne, wenn der Boden trocken wird, jeweils eine halbe Tasse), bis ein in die Mitte der Roulade eingesetztes Thermometer etwa 160 °F anzeigt, etwa 1 Stunde. Roulade und Keulen auf ein Tranchierbrett legen und zum Warmhalten locker mit Folie abdecken; Zwiebel entfernen und wegwerfen.

4. Stellen Sie die Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze auf den Herd. 2 1/2 Tassen Brühe hinzufügen. Zum Kochen bringen und alle gebräunten Stücke vom Boden der Pfanne abkratzen. In einer kleinen Schüssel Mehl und die restliche halbe Tasse Brühe vermischen und dann nach und nach in die Pfanne rühren. Weiter kochen, bis es leicht eingedickt ist, 3 bis 5 Minuten. Vom Herd nehmen und 1 Esslöffel Zitronensaft einrühren. Nach Belieben mehr Zitronensaft hinzufügen, jeweils 1 Teelöffel, und abschmecken. Den Faden von der Roulade entfernen und in Scheiben schneiden. Mit Beinen und Beilagen auf einer Platte anrichten und mit Soße servieren.

Cooks Notizen

Für besonders aromatisches Fleisch die Roulade und die Keulen einen Tag vorher mit Butter bestreichen, salzen und offen im Kühlschrank aufbewahren. Eine Stunde vor dem Braten wieder auf Zimmertemperatur bringen. Wenn Ihr Lebensmittelgeschäft nur Putenbrust mit Knochen verkauft, bitten Sie den Metzger, die Brust für Sie zu entbeinen. Für eine glatte Soße vor dem Servieren abseihen.