Frischer Schinken mit grüner Kräuterpaste

1. Heizen Sie den Ofen auf 325 Grad vor und stellen Sie den Rost so niedrig wie möglich ein. Für die grüne Kräuterpaste Knoblauch, Rosmarin, Oregano, 1 Esslöffel Salz und 2 Teelöffel frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer in der Schüssel einer Küchenmaschine vermischen; Puls zum Kombinieren. Geben Sie bei laufender Maschine Olivenöl durch den Einfüllstutzen hinzu und verarbeiten Sie es, bis es sich gerade vermischt hat, aber noch etwas Konsistenz übrig ist. Grüne Kräuterpaste kann einen Tag im Voraus zubereitet und in einem luftdichten Behälter gekühlt aufbewahrt werden, bis Sie zum Kochen des Schinkens bereit sind.

2. Um den Schinken zuzubereiten, benötigen Sie einen großen Bräter; Wir haben ein 14 x 18 Zoll großes Modell verwendet. Wenn Sie einen 20 Pfund schweren Truthahn in der Pfanne zubereiten können, passt der Schinken; Stellen Sie einfach sicher, dass die Pfanne in Ihren Ofen passt. Zwiebelringe auf dem Boden der Pfanne anordnen. 8 Rosmarinzweige und 2 Dutzend Lorbeerblätter auf die Zwiebeln legen; Dieses Zwiebel-Kräuter-Bett verhindert das Anbrennen des Schinkens und sorgt für eine aromatische Soße.

3. Während der Schinken noch kalt ist, ritzen Sie Haut und Fett ein: Schneiden Sie mit einem scharfen Schneidemesser große Rauten im Abstand von etwa 6,5 ​​cm durch Haut und Fett. Das ungegarte Fleisch sollte feucht und rötlich-rosa sein und das Fett sollte sehr weiß und glatt sein. Seien Sie nicht beunruhigt über die Menge an Fett unter der Haut; es schmilzt, schrumpft und knusprig beim Kochen, wodurch das Fleisch zart wird. Machen Sie mit einem Gemüsemesser an jeder Kreuzung einen Schlitz in das Fleisch. Geben Sie jeweils ein oder zwei Knoblauchzehen und ein Büschel Rosmarin hinein.

4. Den Schinken mit der eingekerbten Seite nach oben in die Pfanne geben. Reiben Sie mit den Fingern eine halbe Tasse grüne Kräuterpaste in die Schnittflächen, über die Haut und über das freiliegende Endstück. Großzügig mit Salz und Pfeffer bestreuen.

5. Den Schinken an 2 oder 3 Stellen kreuzweise mit Küchengarn zusammenbinden. Machen Sie einen Lorbeerkranz um den Unterschenkelknochen: Binden Sie ein Stück Schnur um den Knochen. Stecken Sie die restlichen Lorbeerblätter unter die Schnur. Lassen Sie den Schinken etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, bis er sich nicht mehr kalt anfühlt. Wenn es zu kalt in den Ofen kommt, gart es nicht durch. Schinken 1 Stunde kochen. Schieben Sie die Pfanne auf dem Rost heraus. Gießen Sie langsam 3/4 Tasse Wein über den Schinken. Reiben Sie mehr Paste in die Schnittflächen, während diese sich ausdehnen und Säfte freisetzen. Weitere 3 1/2 bis 5 Stunden backen, jede Stunde mit Wein begießen und nach Bedarf mehr Paste einreiben, bis ein sofort ablesbares Thermometer zwischen 145 und 155 Grad anzeigt, wenn man es in zwei verschiedene Bereiche der Mitte einführt; Achten Sie darauf, das Thermometer nicht neben den Knochen zu führen, da sonst der Messwert falsch ist. Die Garzeiten hängen von der Größe des Schinkens, dem Gewicht der Pfanne und der Hitze des Ofens ab. Daher ist ein sofort ablesbares Thermometer unerlässlich. Drehen Sie beim Braten die Ausrichtung der Pfanne um, um eine gleichmäßige Bräunung zu erzielen, und decken Sie den Schinken mit Folie ab, wenn die Außenseite zu schnell gart. Den Schinken aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen; Die Innentemperatur wird um weitere 5 bis 10 Grad ansteigen.

6. Wenn der Schinken abgekühlt genug ist, um ihn anfassen zu können, geben Sie ihn auf eine mit Rosmarin und Löwenzahngrün garnierte Platte. Garn entfernen. Um das Schneiden zu erleichtern, lassen Sie den Schinken 1 bis 1 1/2 Stunden ruhen. Zwiebeln und Rosmarin wegwerfen; Gießen Sie die restliche Flüssigkeit in einen Fettabscheider. Stellen Sie die Pfanne auf hohe Hitze. 1/2 Tasse Wasser hinzufügen; Sobald die Flüssigkeit Blasen bildet, kratzen Sie den Boden mit einem Holzlöffel ab, um alle angekochten Stückchen zu entfernen. Kochen, bis die Mischung leicht reduziert ist, etwa 5 Minuten. Entfernen Sie das Fett aus der zurückgehaltenen Flüssigkeit und geben Sie die Flüssigkeit in die Pfanne. Erhitzen, abseihen und mit dem Schinken servieren.

Cooks Notizen

Um weniger als 12 Personen zu bedienen, kaufen Sie nur das Haxenende eines frischen Schinkens; Bereiten Sie es wie oben beschrieben vor und überprüfen Sie den Gargrad nach 3 bis 4 Stunden mit einem sofort ablesbaren Thermometer.