כיצד להפשיר בשר בצורה בטוחה (רמז: אל תפשיר אותו על השיש)

איך בדרך כלל מפשירים בשר? אם אתה כמו רוב האנשים, יש סיכוי טוב שתוציא אותו מהמקפיא בבוקר ותשאיר אותו על השיש כדי שיופשר עד ארוחת הערב. זו בהחלט הגישה הנוחה ביותר, ללא ידיים - אבל האם היא בטוחה? דיברנו עם אנשי מקצוע בתחום בטיחות המזון כדי ללמוד האם כדאי להפשיר בשר על השיש ואת המדע מאחורי הסיכונים. בנוסף, גילינו על שיטות אחרות להפשרת בשר, בין אם אתה מפשיר נתחים קטנים (כמוצלעות חזיר) או פריטים גדולים (כגון אהודו שלם).

האם אפשר להפשיר בשר על השיש?

אתה יכול אבל לא צריך. למרות שהפשרת בשר קפוא בטמפרטורת החדר היא מנהג נפוץ, זה לא מומלץ. השיטה מציבה אבטיחות מזוןסיכון, מכיוון שהוא עלול להוביל למחלות הנישאות במזון.

"כאשר בשר מופשר בטמפרטורת החדר, פני השטח של הבשר - היכן שסביר להניח שהם נמצאים פתוגנים - יכולים להתחמם עד [אזור סכנת הטמפרטורה] הרבה לפני שהמרכז מופשר לחלוטין", מסבירה קימברלי בייקר, PhD, RD, LD , מנהל צוות תוכנית מערכות המזון והבטיחות Clemson Extension, Clemson, SC "אזור סכנת הטמפרטורה" (בין 40 מעלות פרנהייט ל-140 מעלות פרנהייט) הוא טווח הטמפרטורות שבו חיידקים מזיקים גדלים מהר מאוד, אומרת מיצי באום, MSc, מורה לבטיחות מזון באוניברסיטת מישיגן סטייט ומנכ"לית STOP Foodborne Illness. זה כולל מיקרואורגניזמים כגוןE. coliוסלמונלה, על פי המנהל המזון והתרופות האמריקאי(FDA).

אם בשר נשאר באזור סכנת הטמפרטורה במשך יותר משעתיים, חיידקים יכולים להתרבות ממאות למיליונים, מציין באום. "זה מעלה משמעותית את הסיכון למחלות הנישאות במזון, הן מהטיפול בבשר הנא והן מצריכת המוצר המבושל", מסביר בייקר.

הטייק אווי:בשר ודגים קפואים - בין אם נאים ובין אם מבושלים - צריכיםלְעוֹלָם לֹאלהיות מופשר על השיש, ולעולם אין להשאיר אותו בטמפרטורת החדר למשך יותר משעתיים.

הדרך הנכונה להפשיר בשר קפוא

ישנן שתי שיטות בטוחות להפשרת בשר קפוא.

במקרר

"הדרך הבטוחה ביותר להפשיר בשר היא במקרר", אומר בייקר. יש להגדיר את המקרר גם מתחת ל-40 מעלות, כדי להבטיח שהבשר יישאר מחוץ לאזור הסכנה של הטמפרטורה, מציין באום.

להפשרה נכונה של בשר במקרר, הנח את הבשר במיכל חסין דליפות במדף התחתון, ממליץ בייקר. זה ימנע מטפטופי בשר נא מלזהם מזונות מוכנים לאכילה, כגון חסה או לחם.

במים קרים

"הפשרת מים קרים מהירה יותר מהפשרה במקרר, אבל היא [מצריכה] תשומת לב רבה יותר כדי להבטיח שהבשר יישאר מתחת ל-40 מעלות פרנהייט", אומר באום.

להפשרת בשר קפוא במים קרים:

1. מניחים את הבשר בשקית ניילון חסינת נזילה.
2. לטבול את הבשר במי ברז קרים, ולהחליף את המים כל 30 דקות.

זה יבטיח שהבשר ייחשף ברציפות לטמפרטורה קרה מתחת ל-40 מעלות, אומר באום.

לעולם אל תשתמש במים חמים או חמים להפשרת בשר. זה אולי נראה כאילו כל אחת מהאפשרויות תאיץ את התהליך, אבל מים חמים או חמים יעלו את טמפרטורת הבשר לאזור הסכנה בטמפרטורה. "זה יוצר סביבה שבה חיידקים - שכבר נמצאים על או בבשר שלך - יכולים לגדול במהירות", אומר באום. לאחר מכן, אם הבשר אינו מטופל בבטחה או מבושל לטמפרטורה המתאימה, קיים סיכון גבוה יותר למחלות הנישאות במזון.

כמה זמן לוקח לבשר קפוא להפשיר?

בשר קפוא צריך זמן להפשרה מלאה בזמן שהייה בטמפרטורה קרירה (מתחת ל-40 מעלות פרנהייט). לכן, חיוני לתכנן מראש כדי שהבשר שלך יהיה מוכן ומופשר בעת הצורך.

חתכים קטנים

זה כולל פריטים כמו חזה עוף או ירכיים, צלעות חזיר, פילה דג ובשר טחון.

• הפשרת מקרר:חתכים קטנים יותר יופשרו במקרר תוך 24 שעות או פחות, אומר בייקר.
• הפשרת מים קרים:אריזות של בשר (בערך 1 פאונד) ייקח בערך שעה אחת או פחות כדי להפשיר במים קרים, אומר באום. צפו להמתין שעתיים עד שלוש עבור חבילות בעלות של 3 עד 4 פאונד.
  

חתכים גדולים

דוגמאות לנתחים גדולים כוללים ציפורים שלמות, צלי ובריסק.

• הפשרת מקרר:"כקו מנחה כללי, לוקח 24 שעות להפשיר ארבעה עד חמישה קילוגרם של בשר", אומר בייקר. "לכן, תרנגול הודו או צלי במשקל 10 פאונד יצטרכו בערך 48 שעות להפשרה מלאה."
• הפשרת מים קרים:כאשר מופשרים במים קרים, לפריטים גדולים יותר לוקח בערך 30 דקות לכל קילוגרם להפשרה מלאה, אומר באום. זכור שתצטרך כלי גדול והרבה מים קרים כדי להטביע לחלוטין נתחי בשר גדולים יותר, אז תכננו בהתאם.
  

האם אפשר לקרר בשר מופשר?

אם הפשרתם בשר במקרר אבל לא הייתם מוכנים לבשל אותו, תשמחו לדעת שיש לכם קצת זמן; בטוח להמשיך לאחסן אותו במקרר. בשר אדום (בשר בקר, צלי חזיר ועוד
סטייקים) יחזיקו במשך שלושה עד חמישה ימים, בעוד פריטים אחרים (בשר טחון, פירות ים ועופות) יחזיקו מעמד למשך יום או יומיים, אומר באום.

מצד שני, בשר שהופשר באמצעות מים קרים יש לבשל מיד, לפי הה-FDA.