Levain:Le premier jour, au soir, mélangez le démarreur, la farine et l'eau dans un grand bol. Couvrir d'un torchon humide ou d'une grande assiette et laisser reposer à température ambiante 10 à 12 heures.
Pâte:Le deuxième jour du matin, faites une autolyse : ajoutez 525 grammes (2 1/4 tasses) d'eau au levain, en remuant pour dissoudre. Incorporer la farine à l'aide d'un grattoir en caoutchouc, puis avec vos mains pour bien l'incorporer. (L'Autolyze ne doit pas être trop humide ou collant ; si c'est le cas, ajoutez plus de farine. Privilégiez une pâte plus sèche, d'autant plus que vous ajouterez plus d'eau plus tard.) Couvrir le bol avec un torchon humide ; laisser reposer à température ambiante au moins 30 minutes et jusqu'à 4 heures.
Dissoudre le sel dans les 50 grammes d'eau restants (environ 1/4 tasse). Incorporer à la pâte en la pressant avec les mains. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
Avec les mains humides, saisissez le dessous de la pâte, étirez-la et repliez-la sur elle-même. Faites tourner le bol d’un quart de tour et répétez 6 fois de plus. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Répétez le processus 5 fois de plus, en laissant la pâte reposer 30 minutes entre chaque. Après le pliage final, la pâte doit être molle et élastique ; laissez reposer 30 minutes de plus (cette étape devrait prendre environ 3 heures et demie au total).
Déposez la pâte reposée sur une surface légèrement farinée. Divisez en deux morceaux avec un grattoir ou un couteau bien aiguisé. À l’aide de vos mains, façonnez chacun en un rond lâche, en tournant au fur et à mesure. Laissez reposer environ 10 minutes. Pendant ce temps, farinez 2 paniers banneton ou bols tapissés de torchons.
Avec les mains farinées, pliez les bords de la pâte au centre pour créer un paquet plus serré : commencez par plier le bord le plus proche de vous vers le centre. Pliez ensuite les côtés, comme pour créer une enveloppe ; enfin, rabattez le bord supérieur vers le bas. Retourner la pâte, joint vers le bas. En utilisant vos deux mains et en gardant les côtés de vos mains en contact avec la surface de travail, coupez le côté de la pâte le plus éloigné de vous et faites-le glisser doucement vers votre corps dans un mouvement en demi-cercle, en utilisant simultanément le côté de votre main pour replier les bords sous. rond de pâte. (Cela créera une tension à l'extérieur de la pâte, ce qui est nécessaire pour conserver la forme du pain fini.) Continuez à tourner et à faire glisser jusqu'à ce que la pâte soit tendue, lisse et uniformément ronde, 3 à 4 tours supplémentaires.
Utilisez un grattoir pour transférer délicatement la forme ronde dans un banneton ou un bol préparé, couture vers le haut. Répétez avec le deuxième morceau de pâte et le banneton. Couvrir de torchons humides et réfrigérer au moins 8 heures et jusqu'à 1 jour.
Le troisième jour, tapissez une cocotte de 6 litres ou plus d'un carré de papier sulfurisé (pour empêcher la pâte de coller au fond) et couvrez avec un couvercle. Placer au four sur la grille inférieure et préchauffer à 500 °F. Pendant ce temps, sortez la pâte du réfrigérateur. (Il n’est pas nécessaire qu’il revienne à température ambiante.)
Retournez une pâte, joint vers le bas, dans un four hollandais préchauffé (ou d'abord dans vos mains pour l'arrondir, puis dans un four hollandais). Utilisez une lame à pain, un rasoir ou un couteau pour marquer le dessus du pain. Déposez quelques glaçons dessus (facultatif), couvrez et enfournez 20 minutes. Réduisez la température à 450°F; cuire 10 minutes. Retirez le couvercle et faites cuire au four jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que la boule sonne creuse lorsqu'on la tape, 15 à 25 minutes de plus.
Retirer du four; transférer le pain sur une grille et laisser refroidir complètement. Laissez le faitout refroidir 10 minutes avant de le nettoyer et de répéter tout le processus avec le deuxième pain. (Si vous possédez deux fours hollandais, vous pouvez cuire les deux pains en même temps.) Les pains refroidis durent environ 2 à 3 jours, bien emballés à température ambiante. Ou coupez-les en quartiers ou en tranches, placez-les dans des sacs de congélation et congelez-les jusqu'à 1 mois.
Notes du cuisinier
"Levain" est le mot français pour le levain et dans cette recette, c'est la première étape pour faire du pain au levain : une quantité spécifique de levain, de farine et d'eau est mélangée, laissée fermenter toute la nuit, puis utilisée entièrement dans la cuisson. processus. Pour vous assurer que votre entrée est prête à cuire, nourrissez-la toujours un jour avant de mélanger votre levain. Si vous êtes vraiment sûr qu'il est suffisamment vivant (il a doublé de volume après le repas et est extensible et webby), vous pouvez remplacer le levain dans les recettes suivantes par un levain nourri dont le poids est égal aux parties du levain combinées.