Levain:Le premier jour, au soir, mélangez le démarreur, la farine et l'eau dans un grand bol. Couvrir d'un torchon humide ou d'une grande assiette et laisser reposer à température ambiante 8 à 10 heures.
Pâte:Le deuxième jour du matin, réalisez une génoise : dissoudre le levain dans le lait tiède en remuant ou en fouettant pour combiner. Ajoutez 300 grammes de farine (2 1/4 tasses) et mélangez; l'éponge doit ressembler à une pâte épaisse. Laissez reposer 30 minutes.
Incorporer le sucre et le sel dans la génoise, puis ajouter les 275 grammes de farine restants (2 tasses) ; remuer pour combiner. Pétrir avec les mains farinées sur une surface légèrement farinée pendant environ 4 minutes. Laver et huiler légèrement le bol et y remettre la pâte. Couvrir d'une grande assiette ou d'un torchon humide. Laissez reposer 30 minutes.
Avec les mains humides, saisissez le dessous de la pâte, étirez-la et repliez-la sur elle-même. Faites tourner le bol d'un quart de tour. Répétez 6 fois. Couvrir d'un linge et laisser reposer 30 minutes. Répétez le processus de pliage toutes les 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit moelleuse et élastique et ait augmenté de volume d'environ 50 pour cent, soit un total de 6 à 8 fois, 3 1/2 à 4 1/2 heures. Couvrir et laisser reposer 1 heure, puis réfrigérer 30 minutes avec le paquet de beurre (voir étape 5 ; ils ont ainsi la même température et une texture similaire, ce qui les rend beaucoup plus faciles à travailler).
Paquet de beurre :Pendant le dernier repos de la pâte, mélanger le beurre et la farine dans le bol d'un mixeur et battre à vitesse moyenne pour combiner. Transférer sur un morceau de parchemin, recouvrir d'un deuxième morceau de parchemin et étaler sur un carré de 7 x 7 pouces. Transférer sur une plaque à pâtisserie et réfrigérer 30 minutes (une fois prêt, l'emballage doit être cireux et souple, et non solide comme le roc).
Retourner la pâte reposée et réfrigérée sur une surface farinée ; laisser reposer 10 minutes. Étalez-le sur un carré de 10 x 10 pouces. Placer le paquet de beurre au centre de la pâte. Étalez les coins de la pâte sur encore 5 pouces. Soulevez un côté à la fois sur le paquet de beurre, en l'enfermant dans la pâte; pincer les coutures pour sceller. Donnez à la pâte quelques coups fermes le long de ses coutures avec le côté du rouleau à pâtisserie.
Abaisser la pâte en un rectangle de 8 x 24 pouces. Pliez en trois comme une lettre (8 pouces inférieurs de pâte vers le haut, puis 8 pouces supérieurs vers le bas par-dessus). Tournez de manière à ce que la couture soit tournée vers le côté ; répétez ce processus de roulage et de pliage une fois de plus. (Si le beurre commence à suinter, mettez la pâte sur une plaque à pâtisserie et réfrigérez pendant 10 à 15 minutes avant de l'étaler davantage.) Placez la pâte pliée sur une plaque à pâtisserie et réfrigérez 30 minutes.
Répétez le processus de roulage et de pliage une fois de plus (le troisième tour). Si le temps le permet et que vous avez de l'énergie, répétez encore une fois après un repos supplémentaire de 30 minutes au réfrigérateur. Abaisser la pâte jusqu'à ce qu'elle commence à rebondir (c'est juste pour donner un coup de pouce au roulage final), puis transférer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Couvrir et réfrigérer au moins 8 heures et jusqu'à 1 journée. (Il est possible de rouler et de façonner après un repos plus court d'environ 4 heures, mais le repos plus long rend la pâte plus facile à travailler.)
Le troisième jour du matin, tapisser 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Placer la pâte réfrigérée sur une surface farinée et rouler en un rectangle de 23 x 16 1/2 pouces. (Si vous constatez qu'elle rebondit ou que beaucoup de beurre suinte, transférez au réfrigérateur pendant quelques minutes. Si de petites parcelles de pâte se brisent, exposant le beurre, saupoudrez d'un peu de farine pour couvrir et réfrigérez brièvement.) Coupez les bords. droit. En commençant par une extrémité courte, utilisez une roulette à pizza ou à pâtisserie pour couper la pâte en deux dans le sens de la longueur, afin d'obtenir deux bandes de 22 1/2 x 8 pouces. (Si votre pâte vous semble lourde, réfrigérez-la brièvement.) Coupez chaque bande en 5 rectangles d'environ 4 1/2 x 8 pouces chacun. Coupez d'un coin inférieur au coin supérieur opposé de chaque rectangle, créant ainsi deux triangles.
Disposez des triangles sur la surface de travail, avec les côtés les plus courts les plus proches de vous et les extrémités longues et pointues les plus éloignées de vous. Étirez doucement la largeur des extrémités courtes. Ensuite, roulez les croissants vers les extrémités pointues, en les tenant et en tirant doucement pour les allonger pendant que vous roulez. Pliez légèrement chaque extrémité des croissants vers le milieu pour former des formes de croissant. Placer les croissants sur des plaques à pâtisserie préparées, espacées d'environ 3 pouces, en rentrant les pointes sous les croissants en forme afin qu'ils ne se déroulent pas dans le four. (Vous devriez pouvoir en mettre 10 sur chaque demi-plaque.)
Draper d'une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit gonflé, dilaté d'environ 60 pour cent et très mou, 2 à 3 heures. (Ou, si vous façonnez la veille de la cuisson, placez tous les croissants sur une seule plaque à pâtisserie et réfrigérez toute la nuit, car ils ne gonfleront pas beaucoup. Retirez-les environ 3 heures avant de les enfourner, répartissez-les sur 2 plaques, et laissez lever comme ci-dessus ; cela pourrait prendre un peu plus de temps, étant donné qu'ils sont froids.)
Préchauffer le four à 400°F. Fouetter ensemble les jaunes d'œufs et la crème. Badigeonner uniformément les croissants levés avec la dorure à l'œuf et cuire au four, en tournant les moules de haut en bas et d'arrière en avant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés, dorés et bien cuits, 25 à 28 minutes. Laisser refroidir sur des plaques sur des grilles 15 minutes, puis transférer directement sur des grilles et laisser refroidir complètement. (Les croissants sont excellents le jour où ils sont préparés, mais si vous les préparez à l'avance, laissez-les refroidir complètement, puis congelez-les dans des sacs en plastique refermables. Pour servir, enveloppez-les dans du papier d'aluminium tapissé de papier sulfurisé et réchauffez-les dans un four à 350 °F jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds. , environ 10 minutes.)
Johnny Miller
Notes du cuisinier
"Levain" est le mot français pour le levain et dans cette recette, c'est la première étape pour faire des croissants au levain : une quantité spécifique de levain, de farine et d'eau est mélangée, laissée fermenter toute la nuit, puis utilisée entièrement dans la cuisson. processus.
Si vous commencez la pâte vers 8 ou 9 heures du matin, vous devriez pouvoir la préparer, la plastifier, l'étaler, la couper et la façonner en fin de soirée (ce qui vous évite de travailler le matin). Si vous commencez plus tard, roulez-les et façonnez-les le lendemain matin.