Fondant au chocolat 101

Beurrer un moule carré de 8 pouces; tapisser de papier parchemin, en laissant un surplomb de 1 pouce. Beurrer du papier sulfurisé et réserver. Vérifiez l'étalonnage du thermomètre à bonbons. Mettez le beurre dans un grand bol et placez-le sur une grille; annuler. Mettez la crème, le sucre, le chocolat, le sirop de maïs et le sel dans une casserole moyennement épaisse.

Cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le chocolat ait fondu, environ 10 minutes. Augmenter le feu à moyen. Porter le mélange à ébullition en arrosant les parois du moule avec un pinceau à pâtisserie humide pour éviter la formation de cristaux de sucre. Fixez le thermomètre chaud à la poêle; continuer la cuisson, sans remuer, jusqu'à ce que le mélange atteigne 238 degrés (stade soft-ball), 10 à 15 minutes.

Versez immédiatement le mélange dans un bol avec le beurre (ne grattez pas le fond de la casserole). Fixez le thermomètre au bol. Laissez le mélange refroidir sans être dérangé jusqu'à ce qu'il atteigne 110 degrés, environ 1 1/2 heure.

Retirez le thermomètre. Transférer le bol sur une surface de travail. À l'aide d'une cuillère en bois, commencez à remuer doucement le mélange.

Continuez à remuer, en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à ce que le mélange épaississe, s'éclaircisse et perde son éclat, 4 à 5 minutes.

Verser dans le moule préparé. À l'aide d'une petite spatule coudée, étalez rapidement le fudge sur les côtés du moule et lissez le dessus. Laisser le fudge refroidir dans le moule sur une grille, environ 1 heure. Couvrir de plastique et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit complètement pris, environ 8 heures. Passez un couteau bien aiguisé sur les côtés non parcheminés pour les détacher ; retirez le fudge. Couper en 64 morceaux d'un pouce. Le fudge peut être réfrigéré entre des couches de papier sulfurisé dans un contenant hermétique jusqu'à 1 semaine ; ramener à température ambiante avant de servir.