Cornichons aigres en conserve et épices pour marinades

Pour les épices à marinade, mélangez 3 cuillères à soupe de grains de poivre noir entiers, 3 cuillères à soupe de graines de moutarde jaune, 4 cuillères à café de piment de la Jamaïque et 1 bâton de cannelle émietté. Donne 1/2 tasse.

Le premier jour :

Coupez les extrémités des fleurs des concombres et coupez-les en quartiers ou en moitiés dans le sens de la longueur. Mettre dans un bol; ajouter du sel (A). Couvrir d'eau froide et mélanger pour dissoudre le sel (B). Placez une petite assiette dans le bol sur les concombres pour les maintenir immergés. Laisser reposer à température ambiante fraîche ou au réfrigérateur pendant 12 à 18 heures.

Le deuxième jour :

Préparez les bocaux comme décrit dansRègles générales. Égouttez les concombres, rincez-les et égouttez-les à nouveau. Portez à ébullition le vinaigre, l'eau et 1 cuillère à café de sel casher.

Sortez les bocaux de l'eau chaude un par un, en évacuant l'eau. Remplissez de concombres (C). (Il est utile de poser le pot sur le côté et de remplir d'abord les bords, puis le centre – cela empêche les concombres de tomber.) Si vous le souhaitez, ajoutez 2 gousses d'ail et 2 ou 3 brins d'aneth dans chaque pot. Saupoudrer 2 cuillères à café d'épices pour marinades dans des bocaux d'un quart. (Si vous souhaitez conserver les cornichons pendant plus d'un mois, plutôt que d'ajouter directement des épices, mettez-les dans un sac en étamine et laissez mijoter dans le liquide de décapage pendant 5 minutes. Retirez-les avant de remplir les bocaux.) Remplissez de liquide de décapage bouillant. Laissez un espace libre de 1/2 pouce.

Faites glisser une spatule ou une baguette non métallique entre les concombres et le pot ; libérer les bulles d'air en appuyant délicatement sur les concombres. Répéter 2 ou 3 fois.

Essuyez le bord et les fils du pot avec un chiffon propre et humide. Retirez le couvercle de l'eau chaude et placez-le dans le pot. Vissez la bande vers le bas, jusqu'à ce que la résistance soit rencontrée. Au fur et à mesure que chaque pot est rempli, placez-le sur une grille dans une marmite à eau bouillante. Gardez l’eau de la conserve à ébullition.

Une fois que tous les bocaux sont remplis et placés sur une grille, portez l'eau à ébullition. Abaissez la grille dans la marmite. Le niveau d'eau doit couvrir les bouchons des bocaux de 1 à 2 pouces. Si nécessaire, ajoutez plus d'eau bouillante.

Mettez le couvercle sur la marmite. Dès que les bocaux sont abaissés, commencez à compter le temps. Remettre à ébullition. Traitez les quarts 15 minutes à ébullition douce mais régulière.

Retirez les bocaux de la marmite et placez-les à la verticale sur une serviette sèche ou une grille pour qu'ils refroidissent. Ne resserrez pas les bandes. Laissez refroidir les bocaux 12 heures minimum, 24 heures maximum. Une fois les bocaux refroidis, vérifiez que les couvercles sont bien scellés sous vide en appuyant au centre de chacun. Si le centre est abaissé et ne fléchit pas, retirez la bande et essayez doucement de soulever le couvercle du bout des doigts. Si le couvercle ne fléchit pas et que vous ne pouvez pas le soulever, le joint est en place. Essuyez le couvercle et la surface du pot avec un chiffon humide pour éliminer les particules et résidus alimentaires. Étiquette. Conservez les pots dans un endroit frais, sec et sombre. Les cornichons continueront à absorber la saumure au fil du temps, approfondissant l'intensité de la saveur et de la couleur (D).