Pochierte Birnen-Frangipane-Torte

1. Birnen:

   Birnen schälen; in einen Topf geben. Wein, Zucker, Vanilleschote, Orangensaft und -schale, Nelken und so viel Wasser hinzufügen, dass die Birnen bedeckt sind (2 bis 3 Tassen). Mit einem Stück Pergamentpapier bedecken, damit die Birnen unter Wasser bleiben, und bei starker Hitze köcheln lassen. Dann die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis sich die Birnen leicht mit der Spitze eines Gemüsemessers durchstechen lassen. In eine hitzebeständige Schüssel geben; Mit Pochierflüssigkeit bedecken. Vollständig abkühlen lassen.

2. Torte:

   Rollen Sie den Teig auf einem leicht bemehlten Stück Pergament zu einem 33 cm großen, etwa 3 cm dicken Teig aus. In eine 9-Zoll-Tarteform füllen. Den Teig bündig mit dem Rand abschneiden; Boden mit einer Gabel leicht einstechen. 30 Minuten kühl stellen.

3. In der Zwischenzeit den Ofen auf 350 Grad vorheizen, mit einem Rost im unteren Drittel. Mandeln auf einem Backblech mit Rand anordnen; 10 bis 12 Minuten rösten, bis es goldbraun ist und duftet. Vollständig abkühlen lassen. In eine Küchenmaschine geben; Mehl und Salz hinzufügen und fein vermahlen verarbeiten.

4. Butter mit Zucker bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 2 Minuten lang schaumig schlagen, bis die Masse hell und schaumig ist. Ei und Vanille hinzufügen; schlagen, bis alles gut vermischt ist. Mandelmischung hinzufügen; ca. 2 Minuten schlagen, bis alles blass und locker ist.

5. Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 375 Grad. Teig mit Pergament auslegen; Mit getrockneten Bohnen oder Reis füllen. 20 bis 25 Minuten backen, bis die Ränder anfangen, goldbraun zu werden. Bohnen oder Reis und Pergament entfernen; backen, bis der Boden und die Seiten goldbraun sind, weitere etwa 15 Minuten. Auf einen Rost legen; vollständig abkühlen lassen. (Der Boden kann bis zu einem Tag im Voraus zubereitet und fest mit Folie abgedeckt werden.)

6. Ofentemperatur auf 350 Grad reduzieren; Legen Sie ein mit Folie ausgelegtes Backblech unter den Rost. Kruste mit Mandelmischung bestreichen; Glätten Sie die Oberseite mit einem versetzten Spatel. Nehmen Sie jeweils eine Birne nach der anderen aus der Pochierflüssigkeit. Mit einem Papiertuch trocken tupfen, dann der Länge nach halbieren, den Stiel entfernen, das Kerngehäuse mit einem Messlöffel oder einem Kugelausstecher entfernen und quer mit einer leichten Neigung in 0,3 cm dicke Scheiben schneiden. Fächern Sie die Birnenscheiben in einem zufälligen Muster auf, sodass die Oberseite der Frangipane vollständig bedeckt ist. (Möglicherweise verwenden Sie nicht alle.)

7. Stellen Sie die Tarteform direkt auf den Ofenrost. 50 Minuten bis 1 Stunde backen, bis die Frangipane goldbraun, aufgebläht und fest geworden ist. (Wenn die Kruste zu dunkel wird, mit einem Folienring abschirmen.) Auf den Rost legen; vollständig abkühlen lassen, mindestens 4 Stunden.

Cooks Notizen

Um zu verhindern, dass der Tortenrand zu schnell dunkel wird, machen Sie einen Folienring: Schneiden Sie eine 33 cm lange Folie aus und schneiden Sie dann die Mitte aus, sodass ein etwa 5 cm breiter Ring entsteht. Zentrieren Sie es über der Kruste. Falten Sie die Kanten vorsichtig nach unten, um sie zu sichern. Die Birnen können bis zu drei Tage im Voraus pochiert und in einem luftdichten Behälter, in die Flüssigkeit getaucht, gekühlt werden. (Ihre Farbe wird durchgehend tiefrot; für mehr Kontrast – außen dunkelrot, innen beige – verwenden Sie Birnen, die am Tag des Backens pochiert wurden.)